Ricompaiono sulle nostre tavole alimenti quasi dimenticati della cucina tradizionale mediterranea. L’articolo su “Patto in cucina Magazine”, il periodico telematico dedicato alla divulgazione del patrimonio scientifico della tradizione italiana in ambito nutrizionale
di Carmen Colica
Lathyrus sativus è il nome scientifico di un legume antico proveniente dal Medio Oriente, coltivato in Asia, Africa ed Europa, soprattutto nell’area del bacino del Mediterraneo. I Greci la chiamavano Lathiros, mentre per i Romani era la Cicerula, da cui deriva il nome italiano: cicerchia, considerata i “ceci” dei poveri. Oggi si tratta di un alimento piuttosto raro al di fuori delle regioni che la conservano per tradizione, quali Puglia, Umbria, Lazio, Marche e Molise, che hanno ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano (Pat) da parte del ministero delle Politiche agricole.
Questo alimento ha fatto a lungo parte della tradizione e dell’alimentazione contadina italiana, poi è stata quasi abbandonata, anche a causa dell’enorme mole di lavoro manuale che richiede. La cicerchia è uno dei legumi più antichi e più consumati dai nostri progenitori. Se ne è trovata traccia già in Mesopotamia più di 8000 anni fa e nell’antico Egitto veniva comunemente usata per preparare pane, focacce e zuppe.
Cicerchia, le caratteristiche
Contiene anche una neurotossina, l’acido β-N-Oxalyl-L-α,β-diaminopropionico (Odap), conosciuta come latirina, che causa – quando la cicerchia diviene la fonte esclusiva o principale di nutrimento per lunghi periodi – il neurolatirismo, una patologia neurodegenerativa che provoca, oltre ad effetti immediati nervosi, quali convulsioni, la paralisi degli arti inferiori. La concentrazione di Odap nelle piante aumenta in condizioni estreme, ad esempio siccità, alla quale è molto resistente. Sono allo studio tecniche di coltivazione volte ad ottenere cicerchie con una bassissima concentrazione di Odap, in quanto esso è variabile a seconda delle caratteristiche del terreno e delle condizioni ambientali.
Per ridurre al minimo la tossicità delle cicerchie si raccomanda un lungo ammollo, circa 24 ore, in acqua preferibilmente salata e tiepida, infatti, essendo idrosolubile, questa neurotossina viene rilasciata dalla cicerchia per concentrarsi nell’acqua. Prima della cottura, bisogna risciacquare più volte la cicerchia. La cottura prolungata ad alta temperatura in acqua non salata contribuisce ulteriormente a sconfiggere la potenziale tossicità di questo legume.
Il legume che deriva dalla pianta di Cicerchia appare piccolo, simile a un sassolino, spigoloso, di un colore che può variare dal marroncino al grigiastro e ricoperto da una buccia poco spessa. La latirina gli dona una certa dose di amarezza al gusto ma col tempo sono stati selezionati tipi di pianta in cui questo aspetto è poco presente. Dopo essere stata per lungo tempo dimenticata e scomparsa dalle nostre tavole, oggi, la cicerchia è stata riscoperta e valorizzata con l’intento di tutelare la biodiversità vegetale e ambientale ma anche per riprendere le abitudini alimentari del passato.
I condimenti per esaltare il sapore della cicerchia
Il consumo delle cicerchie prevede condimenti semplici che non ne coprano il sapore caratteristico ma che, anzi, lo esaltino: olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche molto comuni come l’alloro, il timo, l’origano e il rosmarino, che tra l’altro possono contribuire a rendere tutti i legumi più digeribili e ad alleviare eventuali gonfiori intestinali in chi non è abituato al loro consumo.
Alcuni degli usi più comuni delle cicerchie riguardano la preparazione di piatti tradizionali di alcune regioni italiane, come zuppe, minestroni (ad esempio in abbinamento con i cereali integrali) ma anche puree. La macinazione delle cicerchie permette di ottenere una farina adatta alla preparazione di crespelle, polente e focaccine. Si utilizzano anche come condimento per la pasta o per preparare un contorno ricco, in abbinamento a pomodorini, patate, zucca, carote, sedano e cipolle. Uno dei tanti tesori della nostra cultura gastronomica da riportare in auge per non perdere le tradizioni che hanno reso così ricco il nostro bel Paese.
